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道教与岭南饮食文化

2014-12-12 11:21:53 来源: 点击: 作者:王丽英

道教同我国传统文化有着密切关系,对我国政治、经济、文学、艺术、医学、化学等都产生了深远影响,其饮食养生思想,也在国人的思想意识、民族心理和社会习俗诸方面留下了深刻印记。岭南饮食文化深受道教影响,其饮食文化之中处处体现出道教文化的某些特征。

一、道教养生思想对岭南饮食风俗的影响

道教是重生的宗教,早期道书《太平经》就明确指出:“要当重生,生为第一”。如何重生、长生?道教认为饮食至为关键,《混俗颐生录》云:“食为性命之基。”为此,道教提出“饮食以养其体”的养生思想和“饮食以时调之”的养生之道以及节食、淡味、服饵等养生大法。道教这些饮食养生思想和方法,随着道教在岭南的传播发展,逐步为岭南人所接纳,在岭南饮食文化中有充分反映。

首先,岭南饮食讲究少而精,符合道教“节食”原则。道教主张节食,《文子?守易》云:“老子曰:古之为道者,量腹而食。”所谓量腹,就是要有所节制,如《黄帝内经素问?上古天真论篇第一》云:“饮食有节”,葛洪《抱朴子内篇?杂应》也提倡“节量饮食”,因此,“食不过饱”,“饮不过多”是道教一向的主张。岭南饮食讲究少而精,日常以吃好为原则,决不求多,宁可少食多餐,决不求过量,更不会暴饮暴食,颇合道教“节食”原则。

第二,岭南饮食讲究清淡,适合道教“淡味”要求。道教主张淡味,《保生要录》云:“淡胜咸”,《备急千金要方》卷二十七《道林养性第二》也称:“咸则伤筋,酸则伤骨,故每学淡食。”《云笈七签》卷三十二《杂修摄部一》也指出,食要“去肥浓,节咸酸”,崇尚淡味。岭南饮食讲究清淡,爱吃白粥就是一个典型的例子。白粥是补充水分的上好食品,宋朝张耒在《宛丘集?粥品》中阐述了吃粥的好处:“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。”苏东坡曾与好友潮人吴子野谈过食粥问题,后写下《养生论》:“吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥后一觉,妙不可言也。”南宋诗人陆游甚至以为食粥可以致仙,其《食粥》诗云:“世人个个学长年,不悟长生在目前。我得宛丘平易法,只将食粥至神仙。”陆游谓食粥可致神仙,虽然有点夸张,但经常吃用,确能起到养生延年的作用。如《云笈七签》卷六十也载:“每日平旦食少许淡水粥,或胡麻粥,甚益人,治脾气,令人足津液。”岭南人嗜食白粥,《清稗类钞》饮食类称(白)粥“为南人所常食者”。岭南白粥清淡可口,兼有清热去湿、治疗脾虚之功效,令人百吃不厌,服食极富营养价值。岭南饮食讲究清淡,不光体现在味道上,在烹饪上也多用蒸、汆、灼等方法,保持食物的原汁原味,力求在清中求鲜,在淡中求美,例如岭南人吃鸡,要食白切鸡;食鱼,要食清蒸鱼;食蔬菜,要食白灼时蔬。近年来,岭南还兴起“田基美食”、“田园时蔬”、“绿色食品”、“山水泡茶”等美食,呈现一种崇尚自然,返朴归真的岭南食风和品味。

第三,岭南人嗜好饮茶,契合道教“恬愉”追求。道教讲求恬淡、愉悦,《老子?三十一章》云:“恬淡为上。”《抱朴子内篇?论仙》也认为:“恬愉澹泊”,乃“学仙之法”。岭南人日常习惯饮茶,据清嘉庆《澄海县志?风俗》记载:岭南人“嗜食茶”,往往“一杯在手,半日清谈”,人们称饮茶为“叹茶”,“叹”即享受之意,尤其是在早上,喜欢喝上几杯靓茶,在广州,流行一句口头禅:“朝朝三杯茶,免找太医家。”人们还喜欢上茶楼饮茶,有独斟独饮,自我陶醉的;有三五知己,畅怀抒情的;有生意伙伴,洽谈生意的;有一家老少,天伦之乐的。坐下后,服务员随即送上一壶靓茶,茶客一边品着香茗,一边吃着名点,悠哉悠哉,正所谓“水滚茶香春满座,一盅两件活神仙,雄鸡唱晓无虚席,别有风情粤海天”,活现岭南人喜欢品茶的生活情趣。岭南的潮州地区更盛行一种“功夫茶”,《清朝野史大观?清代述异》称:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府功夫茶为最。”

第四,岭南饮食讲究火候,符合道教“炼丹”方法。炼丹本是道教修炼的主要法术,其具体方法有二:其一是通过药物将丹砂、黄金、白银等金石类物质进行熔炼,把握一定火候,加工成“丹药”服食。其二是把人体比作炉鼎,以人的精、气、神作为烹炼对象,通过内功的修炼,凝聚成内丹,这种炼丹以神为体,意为用,在修炼中对意念的把握也称之为“火候”。将这一概念应用在烹饪中,就是在食品加热制作过程中,掌握火力的大小、强弱,它实际上就是要求烹饪者把握好菜肴从量变到质变的“度”,做出口感鲜嫩、爽滑、软糯美食 。岭南饮食特别讲究火候,烹饪时,注意控制火力的大小和加温时间的长短,火候分有猛火、中火、慢火和微火四种,如炒青菜,就用猛火,熬汤则用微火,煲粥需用慢火。岭南人根据火候的大小,制作出各种名菜佳肴。

第五,岭南食肆建筑,吻合道教崇尚自然品格。道教崇尚自然,《云笈七签》卷八十云:“素语自然”,以自然为美,追求“自然自在,无所拘束”。岭南食肆多依自然而建,或园林式,或村舍式,亭台水榭,奇花异卉,一片自然景色,尤其园林式酒家在岭南比比皆是,如位于广州珠江南岸的南园酒家,是一家典型的园林式餐馆,集楼阁、花厅、酒亭、荷池、小桥、流水于一体,自然清幽,犹如乐园,郭沫若曾题诗赞道:“此是人工天外天,解衣磅礴坐高轩。层楼重阁疑宫殿,雄辩高谈满四筵。万盏岩茶千盏酒,三时便饭四时鲜。外来旅客咸瞠目,始信中华是乐园。”

第六,岭南饮食讲究食疗,契合道教服饵主张。道教性好服饵,认为服饵可以成仙,《墉城集仙录》云:“饵服之者,长生神仙。”所谓服饵,就是服食药饵,包括茯苓、巨胜、五芝、菊花、苡仁等,如《老子?五十章》注云:“服食药饵,以求长生。”实际上是一种食疗法。相传赤松子吃百草、彭祖食桂芝、冠先食荔枝花等,均成百岁老翁,传说虽不免牵强附会,但体现服食的功效。岭南人日常饮食,也注重食疗,利用食物来预防和治疗疾病,如岭南人喜食荔枝,吴应逵《岭南荔支谱》载,荔枝(支)食之有益于人;《列仙传》有称食其华实为荔支仙者;《本草》亦列其功。葛洪甚至认为荔枝“可以消肺气,滋真阴,却老还童”,因而“广人多食荔支”。食疗成为岭南饮食的一大特色,契合道教服饵主张。

二、岭南食肆和菜谱使用道教术语

随着道教在岭南的广泛传播,道教名词也深入民心,岭南人在日常生活诸方面都会用上一些与道教有关的术语。

首先,岭南食肆有使用道教术语的铺号。如岭南第一间体面的广式茶楼叫“三元楼”, “三元”是道教的三个重要节日,道教将上元(正月十五日)、中元(七月十五日)和下元(十月十五日)分别作为天官、地官和水官大帝的生日,认为天官赐福,名号“上元一品赐福紫薇大帝”;地官赦罪,名号“中元二品赦罪清虚大帝”;水官解厄,名号“下元三品解厄洞阴大帝”。岭南这座“三元楼”始建于清朝光绪年间,位于当时广州市最繁华的商业中心十三行。张磊《岭南文化志》认为三元“隐含‘酒家榜首,食肆班头’之意”。我们认为也不排除隐含有三元大帝坐镇,保佑生意兴隆,老少平安之意。又如广州市人民桥南端有“洞天”茶楼,“洞天”之说,出自道书,《稽神枢第一》云:“大天之内,有地中之洞天三十六所。”洞天成为道教修炼的理想居所。岭南的洞天”茶楼,始创于1915年,是广州一间老字号酒家,茶楼的建筑设计体现“世外桃源,别有洞天”的意境,到洞天茶楼饮茶、吃饭的人,必须登上20多级的台阶方可进入大门,然后朝右边看,有一个天井,如日中天,使人有一种豁然开朗、如入洞天福地的感觉,楼如其名。此外,广州取名“太平”的店铺很多,如“太平”馆、“太平”酒家、“太平”菜馆、“太平”冰室、“太平”餐厅等。“太平”一词在《太平经》中反复出现,多达651次,经云:“太者,大也;平者,正也。”太平乃是道教的理想追求,岭南“太平”店铺之多,体现岭南人对太平社会和美好生活的热盼。

其次,岭南菜谱上也有使用道教名词的菜名。道教追求长生成仙,“仙”是道教使用最频繁的名词,何谓仙?刘熙《释名?释长幼》称:“老而不死曰仙。”岭南人喜欢将“仙”、“神仙”、“仙人”和“长生”、“长寿”等与道教相关的名词用于食品和菜谱上,如“仙人饭”,又名仙人冻,是粤东地区一种大众化传统美食。《清稗类钞》载:“广东罗浮山有凉粉草,茎叶秀丽,香犹檀藿,以汁和米煮之,为凉粉,名仙人冻。当暑出售,食之,沁人心脾。”既能解饥渴,又能清热驱暑、助消化、降血脂、治糖尿,故人皆喜用。又如“长寿面”,也是岭南寿辰宴席上必备的食品。再如“五色饭”,是岭南壮族民间四月初八节日的传统美食,它虽未直接用上仙人命名,但与道教神仙传说有关,相传是日是牛王诞辰,牛王原本是一位天神,它奉玉皇大帝之命,来到人间以草为食,为人耕种,任劳任怨,人们为了感激它,便在其诞辰之日奉上五色饭祭祀牛魂。据说,该饭是用上好糯米和枫叶、黄花、红蓝草、紫番藤叶等五种色彩不同的材料做成,内含丰富的氨基酸和多种微量元素以及维生素,既滋阴补肾,又润肠通便,是强身健体的上品。此外,还有“八仙盘”、 “仙人鸾”、“长生粥”、“神仙粥”、“百岁羹”、“白发齐眉”、“长寿仙翁”、“松鹤延年”等菜名,寓意食用后令人身体康健,长生不老,道教味道十分浓厚,契合道教长生不老,羽化成仙的宗旨。

综上所述,道教对岭南饮食文化影响深远,体现了道教在岭南的地位及其与岭南文化的融合,一方面使道教文化得到普及和推广,更加接近民间大众;另方面使岭南饮食文化更加丰姿多彩。因此,无论对道教文化,还是对岭南文化的发展都有重要意义。

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