广州茶楼其前身形式是二厘馆，清代咸丰、同治年间，二厘馆已很普遍。它以平房作店，木台木凳，供应糕点、清茶，茶价2厘(1钱等于72厘)，招牌写“xx茶话”。厘馆是劳苦大众歇脚及街坊群众聊天的好地方。光绪前期，开始出现茶居，其店房虽有楼者也矮小，但比二厘馆高级、舒适，受到有闲阶层的欢迎。渐渐有些二厘馆改为茶居，茶居又向茶楼饼饵业发展；而另一些二厘馆则向小食店方向发展。

茶居时期，西关有五柳居、永安居、永乐居等较知名。到本世纪50年代，老广州尚际茶楼为“茶居”，可见茶居的扬名时间不短。原来，民国时的茶搂业工会也自称“茶居工会”。茶居业兴盛后，渐有三层且底层较高的高档茶居出现，人们称之为茶楼，光顾茶楼称为“上高楼”。

广州茶楼业的发展与佛山七堡乡(今石湾地区)入投资关系甚大。光绪年间，佛山无失去原来中国“四大名镇”的地位，不少当地商人的资金便转移向广州。七堡乡人看中了茶居业，纷纷向广州投资。他们先购地，再建三层楼房，为显规模高于同行，号称“茶楼”。茶楼地方通爽，座位舒适，并以“水滚(沸)茶靓(好)、食品精美”作招徕，大受有闲阶层的欢迎。从此，人们把没有楼座的茶居称为“地痞茶居”，其顾客多是收入较低的市井阶层。

茶楼渐多，遂有行会组织。茶楼业东家组织称协福堂，不少东家闲时常到协福堂闲聊，研究社会动向，交流市场信息，策划发展大计。据说“如”字号系列茶楼的策划，就是出于协福堂中的闲聊。后来先后开办了东如、西如、南如、太如、三如、惠如、多如、五如、九如、瑞如、宝如、福如等茶楼，东家都是七堡乡人。

当时的茶楼多是集股而办，不少大股东同时拥有在广州、香港的三四家茶楼。广州的茶楼那时讲究“较茶”，“较茶”师傅把同类型而不同产地、价格的高、中、低档茶叶，混合成有色香味而耐泡的面市茶叶，既适应顾客要求，又降低了成本。因此，“较茶”师傅是经理(时称司理)的得力助手。另一方面，点心师傅也是经理眼中的红人，因为茶楼竞争需要以点心取胜。点心师傅不断在产品上求精、求新，也从姑苏式、京式、沪式和西式点心制法中得到借鉴与启发，创出一种种名点。